Este acorde de luz
Alfredo Ybarra
El olivo, cuánto sobre él se puede escribir, de aquella especie silvestre , del árbol sagrado,de sus orígenes, de su historia. Cuánto podemos hablar de su fruto y del aceite de oliva, de su tremenda importancia en la alimentación, como símbolo mítico religioso y cultural, como elemento gastronómico, o cosmético, o como producto medicinal. Si algún cultivo se puede identificar a los campos de Andalucía, sin duda, es el olivar. Cerca de un millón y medio de hectáreas acogen las raíces de este árbol que caracteriza a la región y la convierte en la tierra olivarera por excelencia desde hace miles de años. Ahora el Consejo de Patrimonio Histórico Español ultima ya la presentación ante la Unesco del paisaje cultural del olivar de Andalucía para su declaración como patrimonio mundial, por sus inmensos y evidentes valores.
El olivo en sus orígenes nos lleva al Próximo Oriente (en el antiguo Egipto era un referente vital y religioso). En el mundo clásico cuenta la leyenda que siendo Cécrope primer rey del Ática, los futuros atenienses entraron en liza para poner nombre a su ciudad. Surgieron dos posturas contrarias, la de Poseidón y la de Palas Atenea. El omnipotente Zeus con su consejo de deidades acordó que daría nombre a la ciudad quien aportara el elemento más importante para su supervivencia y su futuro. Poseidón clavó su tridente en la acrópolis y de la tierra surgió un caballo, símbolo de la guerra, pero también animal de transporte, fuerte y manejable (según otros autores, lo que surgió fue agua salada). Por su parte, Atenea sembró una semilla y de ella brotó un frondoso olivo, símbolo de paz, belleza, sabiduría, amistad, fertilidad, salud, longevidad y victoria (además de servir a la alimentación y proporcionar luz). Así el olivo se convirtió en árbol sagrado y símbolo de la nueva ciudad, a la que la diosa prestó su nombre. El olivo, que cuando los medos incendiaron Atenas, en el mismo día en que se quemó, volvió a retoñar, según cuenta el historiador Pausanias.
Hoy, conocemos mediante argumentos probados científicamente las múltiples bondades que tiene para el ser humano el consumo del aceite de oliva. Hablamos de uno de los descubrimientos médicos más importantes de las últimas décadas, una evidencia, que influye de manera decisiva en la salud y bienestar de la población. Pero estas bondades del aceite de oliva fueron ya vislumbradas especialmente por griegos, romanos y algunos de los pueblos que les sucedieron en el espacio y el tiempo. Unos y otros se percataron de las propiedades nutritivas y beneficiosas del aceite, cuya producción potenciaron.
Podríamos hablar igualmente de tanto y tanto en torno al olivo, desde su lado agrario, histórico, agrícola, culinario, artístico y cultural, etnológico, social, económico,… Y yo que si es posible que me distinga por algo es por volcar mi mirada en los lares culturales, y, concretando más en ese campo que llaman las letras, palpo de inmediato la importancia del olivo en la literatura. Genios de la literatura universal de todos los tiempos como Dante, Cervantes, Shakespeare, Milton, Byron, Lope de Rueda, Tirso de Molina, Lope de Vega, Lamartine, La Fontaine, Mistral, Huxley, Lawrance Durrell, Neruda, Antonio Machado, Miguel Hernández, Blas de Otero, Lorca, ,…entre otros, han citado al olivo, las aceitunas o el aceite en sus obras.
Ahora tengo delante una alcuza (término de origen árabe que a su vez procedía del arameo, expresión tan mencionada en El Quijote, motivo de varios lienzos de Velázquez), ese recipiente de mano que sirve para contener y verter el aceite. En este caso es de cerámica tradicional de Andújar, afamada en los siglos, siendo heredera de la sigillata hispánica que se hacía en los alfares iberoromanos de la zona. Sucesora de la refinada cerámica árabe que se realizaba en estos pagos, y que, por ejemplo, hizo su aportación a la decoración de azulejos para la Alhambra; y de una rica tradición alfarera que en este lugar tuvo un gran auge y notoriedad. Alfarería alabada por escritores como Moratín o Baroja, o reflejada por pintores como Romero de Torres. La alcuza que tengo delante, de magnífica factura y decorada con el azul tradicional de la zona sobre fondo blanco, está creada por Pedro J. López, quien está con su labor artesana recuperando de modo ejemplar y reivindicando el valor de la alcarracería andujareña.
Y si estoy hablando de esta tradición integrada en los anales y la identidad de un pueblo, como Andújar, no puedo obviar que ésta está íntimamente unida a la histórica trascendencia y magnitud de sus olivares. Y así, la vasija que tengo delante contiene un aceite muy especial, el supremo extracto, el legado más emblemático, de una secular y porfiada estirpe que en estas tierras, entre Sierra Morena y el Guadalquivir, encarnaron al olivo como su más insigne arboladura.
Esta alcuza contiene AOVE Premium, un aceite de oliva virgen extra temprano. Se puede denominar también como aceite de cosecha temprana, supremo, verde… o como lo llamaban los romanos oleum ex albis ulivis, que literalmente significa aceite de aceitunas blancas, refiriéndose con ello a los frutos más verdes. Este en concreto, de la variedad Picual, es de la marca Oleum XII, un producto que se encuentra en el vértice de los estándares existentes para el aceite de oliva virgen extra y con unos altos y logrados niveles en sus características fisicoquímicas, sensoriales o nutricionales. Y es que Oleum XII tiene una razón de ser, la de beber en los surcos de la más encomiable tradición oleícola de estas tierras jiennenses, mirar en el espejo de la mejor excelencia y ofrecer un producto que sea referente de ello desde los avances técnicos y de la investigación actual. Así el AOVE Oleum XII Premiun tiene los mejores atributos en cuanto a frutado, amargor y picante, que son muy equilibrados, y una complejidad aromática y retronasal que le dan una sutil percepción. El estilo de cultivo, tradicional, la mimada recolección del fruto y la extracción en frío, dan como resultado un aceite de suprema calidad. Es el marchamo de un producto sensorialmente complejo, poliédrico, y a la vez tan sumamente simple, por no contener ningún ingrediente añadido. Es el acorde de luz que hace exclusiva cualquier partitura culinaria.
El AOVE Oleum XII Premium, envasado en esta alcuza, que pertenece a una colección exclusiva realizada para la marca, es el culmen de las distintas gamas de la misma, a cuyo frente, como cabeza visible de un equipo bien conjuntado, se encuentra Alfonso Vidal Moya. Un joven empresario cautivado por su tierra, por Andújar y su comarca (zona geográfica que junto a la provincia de Jaén es referente mundial de calidad del aceite de oliva). Vehemente defensor de una ancestral tradición y de sus grandes valores, Alfonso Vidal igualmente es un apasionado de los retos de altura en sus empeños y de la constante innovación. Y fruto de sus afanes y de su concienzudo trabajo, OLEUM XII tiene una exitosa acogida y un mayoritario reconocimiento tanto de consumidores como de los distintos expertos. No obstante Oleum XII ha logrado el reconocimiento de mejor picual del mundo 2019-2020 en el apartado frutado intenso tras hacerse con el primer premio de la Convocatoria Armonía, que tiene lugar en Italia. Este certamen es uno de los mejores referentes de los concursos internacionales de cata y donde acuden las mejores firmas. Igualmente la marca ha obtenido diferentes galardones en Los Ángeles y Grecia.
Y entre tanto y tanto que decir, en su Oda al aceite Pablo Neruda escribía:
“(…) Aceite, en nuestra voz, en
nuestro coro,
con
íntima
suavidad poderosa
cantas;
eres idioma castellano:
hay sílabas de aceite,
hay palabras
útiles y olorosas
como tu fragante materia.
No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz madura
y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro
que desciende
desde los manantiales del olivo.”